La buccia di banana "farina" può migliorare il valore nutrizionale e il gusto dei biscotti

La buccia di banana "farina" può migliorare il valore nutrizionale e il gusto dei biscotti

  • Le bucce di banana possono essere commestibili e sono una ricca fonte di fibre alimentari, vitamine, antiossidanti e proteine.
  • Un nuovo studio mostra che la sostituzione di una piccola quantità (dal 7,5% al ​​15%) di farina di grano nei biscotti con farina a bucce di banana ha aumentato i livelli di antiossidanti riducendo al contempo il contenuto di grassi.
  • L’arricchimento del grano Farina con buccia di banana farina, specialmente a concentrazioni più basse (7,5%), non ha influito negativamente sulle proprietà sensoriali, come la consistenza e il gusto.
  • Questi risultati suggeriscono che l’aggiunta della farina di buccia di banana potrebbe essere vitale Opzione per migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti.

Un recente studio pubblicato sulla rivista ACS Food Science & AMP; La tecnologia mostra che la sostituzione di una piccola porzione di farina di grano nei biscotti con farina di buccia di banana ha migliorato il profilo nutrizionale dei biscotti senza influire negativamente sul gusto e la consistenza. L’incorporazione della buccia di banana nella dieta ha il potenziale per ridurre l’emissione di gas serra, fornendo al contempo benefici per la salute.

“Il consumo di buccia di banana può beneficiare non solo il coltivatore (fornendo una soluzione di gestione dei rifiuti) e l’agricoltura industry (generating income by converting waste material into value-added goods), but also contains a vast nutritional value that can deliver health benefits when consumed,” said Dr. Wolyna Pindi, a senior lecturer at Universiti Malaysia Sabah.

Banana Peel come alimento

Le banane sono la quarta coltura alimentare più consumata a seguito di riso, grano e mais. Le bucce di banana rappresentano quasi il 35% del peso del frutto e generalmente finiscono nel cestino o nel compost della spazzatura. Tuttavia, le bucce di banana contengono elevate quantità di composti organici e la loro decomposizione nelle discariche è una fonte significativa di potenti gas serra come il metano.

Gli sforzi per ridurre al minimo i rifiuti hanno portato all’utilizzo delle bucce di banana per la produzione di biocarburanti, fertilizzanti, trattamento delle acque reflue e altre applicazioni industriali. Anche le bucce di banana sono commestibili e c’è stata un’ondata di interesse per l’uso delle bucce di banana come cibo per ridurre i rifiuti.

Inoltre, gli alti livelli di fibra dietetica e antiossidanti nella buccia di banana lo rendono un candidato per l’inclusione in una dieta sana. In particolare, le bucce di banana contengono alti livelli di composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e proprietà antimicrobiche. Questi composti fenolici possono anche avere effetti anti-infiammatori e potenzialmente beneficiare di individui con diabete e alta pressione sanguigna.

Le bucce di banana sono anche ricche di proteine, potassio, magnesio, vitamine, acidi grassi polinsaturi e aminoacidi.

La buccia di banana è stata utilizzata come alternativa di carne, incluso come sostituto vegano per maiale e pancetta.

Le bucce di banana contengono anche alti livelli di aminoacido triptofano che possono migliorare la qualità del sonno. Inoltre, il magnesio e il potassio presenti nelle bucce di banana sono associati al rilassamento muscolare. Queste proprietà e gli alti livelli antiossidanti hanno anche portato all’uso della buccia di banana per la produzione di tè.

La farina di buccia di banana è stata utilizzata per migliorare le proprietà nutrizionali di vari prodotti alimentari, tra cui pane e torte. Ad esempio, uno studio precedente ha dimostrato che dal 5% al ​​10% del grano nel pane può essere sostituito con la farina di buccia di banana per aumentare il profilo nutrizionale senza influenzare negativamente il gusto o altre proprietà sensoriali come colore, aroma e consistenza>

I ricercatori dell’Università di Aligarh hanno recentemente esaminato se l’integrazione della farina di grano con farina di buccia di banana potrebbe anche migliorare le proprietà nutrizionali dei biscotti.

Impatto sul profilo nutrizionale

I ricercatori hanno prima rimosso le bucce da banane mature lavate e non danneggiate per preparare la farina di buccia di banana. Dopo aver sbiancato e asciugato le bucce di banana, i ricercatori macinavano le buccia di banana in farina e sostituivano una piccola quantità di farina di grano raffinata nella ricetta del biscotto con la farina di buccia di banana.

I ricercatori hanno preparato cinque lotti di biscotti, sostituendo lo 0%(controllo), 7,5%, 10%, 12,5%o 15%della farina di grano con farina di buccia di banana. L’aumento della quantità di farina di buccia di banana nei biscotti ha comportato un maggiore contenuto di umidità e minerali, ma un minor contenuto di grassi e proteine. L’aumento del contenuto di umidità era probabilmente dovuto al maggiore contenuto di fibre nella farina di buccia di banana.

Inoltre, i biscotti con concentrazioni di farina di buccia di banana più elevate hanno anche mostrato composti fenolici più elevati e livelli potenziali antiossidanti. In altre parole, ad eccezione del declino dei livelli di proteine, l’aumento dei livelli di farina di buccia di banana nei biscotti ha migliorato il profilo nutrizionale.

Proprietà antiossidanti e sensoriali

I cookie contengono alti livelli di grasso e ossidazione di questi grassi possono ridurre la durata della conservazione. Dati gli alti livelli di antiossidanti nelle bucce di banana, i ricercatori hanno anche esaminato la capacità della farina di buccia di buccia di migliorare i lievi di scaffale dei biscotti per un periodo di conservazione di 3 mesi.

I ricercatori hanno scoperto che i livelli di composti fenolici e Le proprietà antiossidanti di tutti i cookie sono diminuiti nel periodo di conservazione di 3 mesi. Ma i biscotti contenenti farina di buccia di banana al 15% mostravano ancora livelli più elevati di polifenoli e potenziale antiossidante alla fine di tre mesi rispetto al gruppo di controllo. Significativamente, i biscotti con un maggiore contenuto di farina di buccia di banana hanno anche mostrato una maggiore inibizione dell’ossidazione dei grassi.

I ricercatori hanno reclutato una giuria addestrata di 20 giudici per valutare il gusto e altre caratteristiche sensoriali associate alla desiderabilità del cibo come gusto, consistenza e aspetto.

Il sapore e il retrogusto di biscotti con 7,5% o 10% della farina di grano sostituiti con farina di buccia di banana erano paragonabili a quello dei biscotti di controllo. Inoltre, i punteggi per la consistenza e l’accettabilità complessiva dei cookie con la più bassa quantità di farina di buccia di banana (7,5%) erano migliori del gruppo di controllo e altri cookie con concentrazioni di buccia di banana più elevate.

Questi risultati mostrano che la sostituzione mostra della farina di grano con farina di buccia di banana a basse concentrazioni potrebbe migliorare il profilo nutrizionale dei biscotti, senza influire negativamente su attributi sensoriali.

Necessità di ulteriori ricerche

sebbene il consumo di bucce di banana possa conferire Benefici per la salute, ci sono dati limitati sulla sicurezza e sull’impatto dei metodi di elaborazione sulle proprietà nutrizionali delle bucce di banana.

Il co-autore dello studio Faizan Ahmad, professore alla Aligarh Muslim University, avvertì: “Le bucce di banana sono Non sicuro da consumare nella loro forma grezza a causa della loro esposizione a vari inquinanti ambientali, pesticidi, batteri che possono influire negativamente sulla salute, quindi hanno opinioni su idealica bisogno di una preparazione extra prima del consumo. ”

Inoltre, alcuni Gli studi hanno dimostrato che l’essiccazione di bucce di banana ad alte temperature può portare alla perdita di composti benefici. La cucina di prodotti alimentari contenenti farina di buccia di banana potrebbe portare a un’ulteriore perdita di questi composti.

Le bucce di frutta sono anche inclini all’accumulo di sostanze tossiche come metalli pesanti e pesticidi. Pertanto sono necessarie ulteriori ricerche e regolamenti prima dell’uso diffuso della buccia di banana come alimento.

“Mancano standard validati per consentire la commercializzazione di buccia di banana nel settore alimentare. Inoltre, si prevede che il sistema e le linee guida inadeguatamente organizzate, nonché la mancanza di sussidi per essere ostacoli all’utilizzo della biomassa della banana / altri biomassa agricola ", ha affermato il dott. Pindi.

La buccia di banana contiene anche antinutrienti, come tannino, ossalato e fitato, che possono limitare l’assorbimento del cibo e influire negativamente sulla salute. Il Dr. Pindi ha dichiarato: "Potrebbero essere necessarie ulteriori modifiche ed elaborazione per ridurre la presenza di antinutrienti (ossalato, fitato, ecc.) Nelle bucce di banana".

  • Nutrizione/dieta
  • Vegan/vegetariano

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September 3, 2022

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